Med en spektakulær udsigt fra terrassen ligger Taverna del Verziere lige op ad Montones gamle ydermur. I køkkenet står Yuri og Ivan og sørger for, at restaurantens gæster får en bid af både det gamle og det nye umbriske køkken. Her laves det meste fra bunden – og lokale produkter vægtes højt.
Mange kender trøflen som noget fransk. Men Italien er faktisk det land i verden, hvor der vokser flest forskellige spiselige trøffelsorter. Og på Verziere bruger Yuri og Ivan godt 1 kilo i ugen af den dyrebare ingrediens. Og det med god grund, forklarer Yuri, der har været indehaver af Verziere i godt 8 år.
”Alle elsker trøfler. Både italienere og turister – og de er en vigtig del af det umbriske køkken. Derfor har vi altid retter med trøfler på menuen. Afhængigt af sæsonen skifter sorterne selvfølgelig. Hen over sommeren er det de sorte, snart kommer den noget dyrere hvide trøffel og til foråret skifter det igen. Men trøfler, det skal vi altid have,” siger han resolut.
Det lå ellers ikke umiddelbart i kortene, at Yuri skulle stå i sort kokkejakke og styre et køkken, der i højsæsonen stort set altid har fyldte borde.
Den xx-årige italiener levede i mange år som kunstner, hvor han blandt andet malede store smukke lerklinker. Men en dag da han tilfældigvis havnede på Verziere med nogle venner for at spise, hørte han, at restauranten var til salg – og kort tid efter kunne han kalde sig restaurantejer.
I starten hyrede den uerfarne Yuri en dygtig kok til at hjælpe i køkkenet. Men som Yuri forklarer; ”Han ville altid have fri. Først den ene dag, så den anden. Og altid i højsæsonen. Det kan man ikke, når man driver en restaurant!”
Og en dag fik Yuri nok. Ud røg kokken – og Yuri måtte stille sig selv forrest i køkkenet.
”Jeg har dog altid lavet meget mad. Som barn hjalp jeg min bedstemor med at lave gnocchi. Jeg hjalp med at lave pasta. Alt muligt. Og i virkeligheden er det at lave mad det samme som at lave kunst; man skal koncentrere sig. Man skal kreere noget fantastisk hver gang – og man skal kunne lide det. Og det kan jeg, siger Yuri med et smil.
Med på sidelinjen har Yuri sin mangeårige ven Ivan, der ligger lige så mange timer i restauranten. Hver morgen møder de ind og forbereder dagens måltider; først frokosten, der kører fra 12-15, så aftensmaden, der serveres fra 19:30 til 23. Og ind i mellem og bagefter står den på opvask, indkøb, planlægning og alle de andre mange pligter, der følger med, når man driver en restaurant. Som hovedregel kun hjulpet af Graziella, en ældre kvinde, der er ven af familien og som har været med i teamet stort set fra starten. Kun i højsæsonen, når gæsterne vælter ned ad den lille trappe og ind i restauranten får de tre ekstra hjælp i form af en tjener/opvasker.
For både Yuri og Ivan er det vigtigt, at kvaliteten af de råvarer, de bruger i madlavning er i top. I årenes løb har de brugt mange timer på at finde de rette leverandører – og hvis det var muligt allerhelst lokale af slagsen. På den måde kan de nemlig selv udvælge de konkrete madvarer – lige fra de mange forskellige varianter af fåreost, der bruges i mange saucer til det kød og de grøntsager, der ender på tallerkenerne.
Alt mad, der serveres på Verziere, er hjemmelavet. Pastaen, saucene og kødet er Yuris gebet, gnocchierne står Ivan for. Det er i øvrigt også ham, der laver alle desserter sammen med Graziella.
Noget af det mest tidskrævende på menuen er Yuris lasagne, der tager mere end en hel dag at lave. Først er der lasagnepladerne, der laves fra bunden. Så ostesaucen – for ikke at glemme raguen, der skal småsimre en hel dag for at opnå den rette, bløde konsistens, forklarer Yuri, hvis favorit pasta er ravioli, der også er tidskrævende, men som vækker hans kreative instinkt.
”Jeg elsker at lave ravioli. Den kan laves på så mange måder; med så meget forskelligt fyld og med så mange forskellige saucer,” siger han, der helst er tro mod de umbriske køkkentraditioner, men som også kan lide at lege en smule med retterne.
”Vi har en ret på menukortet; små lammekoteletter. I sig selv er de meget umbriske, men vi vender dem i hakkede pistacienødder, og det er jo på ingen måde umbrisk, ej heller italiensk. Men det giver et lidt moderne pift, og det er en meget populær ret. Så selvom vi følger traditionerne tillader vi os også ind i mellem at eksperimentere lidt. Så længe vores kunder går glade og tilfredse hjem, er vi glade, siger han.
